很多人都知道陈皮是中药材，可以泡水喝来养生。但在古代，陈皮也经常被用来当作香料，被用在各种美食中。甚至远销海外，那么陈皮作为香料在美食中有什么作用呢？
陈皮作为香料，作用主要有：矫正异味、祛腥膻、增香气、解鱼蟹毒等功效，因而被厨师视为绝好的膳食香料。
如何挑选好品质的陈皮香料
第一是观颜色，当年的果皮通常是橙黄或青绿两色。（橙黄是橘或柑熟了以后剥的，青绿是没熟透时候剥的。）随着时间的推移，色泽会先变成棕红色再向深褐色转变，通常到了第三年的果皮才呈棕褐色。
第二是闻香气，刚晒干的果皮香气较淡，并有回涩的味道和刺眼的凉气，随着时间的推移，刺眼的凉气先消失，而后回涩的味道无存，浓郁的香气逐渐形成。香气越浓表示存放时间越长。
第三看油胞，刚晒干的果皮看不出油胞，经过多次霜冻之后，油胞便会形成，随着油胞的增多，果皮的颜色逐渐加深，直到油胞完全布满全部果皮为止，此时的果皮呈现油亮亮的光泽。
陈皮只有经过日月的洗礼，橘、柑中的类柠檬苦素才会慢慢被空气氧化而消失。随着类柠檬苦素的消失，深藏于角质层的芳香油胞才会活跃起来。特别是经过多次霜冻之后，油胞的数量便会不断积累而产生更加芬芳四射的香气。
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