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青皮、二红皮与大红皮哪种好?

2021-05-14
新会陈皮,从青皮开始采摘,到大红皮结束,根据采摘时间段的不同,所采的柑皮成熟度、用处也不同,这就造就了陈皮各种不同的叫法:青皮,二红/微红,大红。新会柑采摘时间以2016年

新会陈皮,从青皮开始采摘,到大红皮结束,根据采摘时间段的不同,所采的柑皮成熟度、用处也不同,这就造就了陈皮各种不同的叫法:青皮,二红/微红,大红。

青皮、二红皮与大红皮收藏与食用到底哪种好?

新会柑采摘时间以2016年采摘时间月份为例分为:

1.柑青皮

农历立秋至寒露之间(2016年8月7日—2016年10月8日),在柑果六七成熟时采收加工而成的果皮。

2.微红皮

农历寒露至小雪之间(2016年10月8日—2016年11月22日),在柑果七八成熟时果皮开始转黄时采收加工而成的果皮。

3.大红皮

农历小雪至冬至之间(2016年11月22日—2016年12月21日),在柑果八成熟以上果皮基本着色时采收加工而成的成熟柑皮。

从外观上来对比:

1.柑青皮果皮尚未着色,外表色泽青褐色甚至青黑色,油室微凹且较密,质硬皮薄。陈皮外表色泽青褐色至青黑色,有无数微凹入的油室,不显皱缩。内表紧密光洁,雪白、淡黄白至棕红色。质硬、皮薄,味辛苦、气芳香。

▲油室对比:青皮油室,密集十分透亮

2.微红皮表皮褐绿中带微红,皮质稍厚带硬,油室凹孔较大,质较硬皮微厚。鲜果皮开始着色,但未完全着色,呈黄绿或黄色,生理仍未充分成熟时(通常指农历寒露至小雪)采收果实所加工的皮。陈皮外表色泽褐黄色至棕黄褐,有无数大而凹入的油室,皱缩较明显。内表雪白、淡黄白至棕红色,海绵浮松状不明显。质较硬,皮较厚,味辛带苦略甜。

▲油室对比:微红皮油室,密集凹孔较大

3.大红皮果皮基本着色,呈黄红或大红色,有无数大而凹入的油室,分布均匀密集,质软皮厚。鲜果皮已基本着色,呈黄红或大红色,生理已基本成熟时(通常指农历小雪至小寒)采收果实所加工的皮。陈皮外表色泽棕红色至红黑色,有无数大而凹入的油室,皱缩十分明显。内表雪白、淡黄白至棕红色,海绵浮松状明显。质软、皮厚,味辛带甜香。

▲油室对比:大红皮油室,密集而大

从吃果皮果肉及泡水的口感对比:

1,柑青皮味辛苦、气芳香,果味明显;含糖分少,果肉酸甜度:偏酸,陈化三年后泡水会入口偏涩。

2,二红皮味辛带苦略甜,果香味明显;含糖分较少,果肉酸甜度:酸中带甜,陈化三年后泡水后入口甘香清甜。

3,大红皮味辛,甜香浓郁,果香味较浓;含糖分较高,果肉酸甜度:甜中带酸,陈化多年后泡水后入口甘香醇厚。

从功效对比:

1.柑青皮挥发油相对含量较高,耐储藏,养脾行气,适合入药煲凉茶。【引自《中国和药文化-陈皮》,作者:中国药文化协会】、【《不同产地和采收期广陈皮中三种黄酮类成分含量测定 》】

2.微红皮营养物质含量分布均匀,功效趋平和,易储存,可作一般煲药用途,也可作为普通肉类调味料。

3.大红皮性质平和、稳定,适用范围广,收藏价值高;可配名贵药材,具有理气健脾、燥湿化痰等作用。【引自《中药学》,第二版】

收藏难易关系:青皮<微红皮<大红皮

糖分——收藏的难易程度取决于果中所含糖分的多少。糖分越高,越难储存,越容易被虫蛀。因此,相对而言,青皮最易储存,微红皮次之,大红皮最难。

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