茶叶属于食品，因此就具有保质期属性，具有易变性，越是名贵茶叶，越是难以保管，如“香高味醇形美色艳”的祁门红茶，如“色绿香郁味醇形美”的西湖龙井，若存放不当，就会使茶香气、滋味大打折扣，无法享受到齿颊留香、回甘生津的美妙感觉。
即便是一般的茶叶在放置一段时间后，也会出现新茶味消失、陈味显露的现象。那么茶叶在保存过程中会有哪些变化呢？
茶叶保存过程中有哪些变化
1、色素变化
主要是叶绿素的变化，表现为茶叶褐变，在茶叶中叶绿素决定了成品茶的色泽。 然而，它又是一种很不稳定的物质，在光和热的作用下(尤其是紫外线的照射下)，易发生分解，失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。 一般情况下，这种脱镁叶绿素的比例达到70%以上时，就会出现显著的褐变。
2、茶多酚变化
茶多酚氧化和聚合，使茶汤褐变与劣变。茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。茶叶中茶多酚含量的多寡决定着茶汤的滋味浓厚度和收敛性、爽度。
茶多酚在贮藏中易发生氧化，生成醌类，导致茶汤变褐，同时这种氧化物还会和氨基酸类进一步反应，使茶汤滋味劣变。
3、维生素c变化
维生素C是茶叶所含的保健成分之一，维生素C的含量多少与茶叶品质关系密切，如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，绿茶品质不会发生变化；一旦下降到60%以下，品质就明显变劣。
4、类脂物质的水解与胡萝卜素变化
脂类置于空气之中，会被空气中的氧慢慢氧化，生成醛类与酮类，从而产生酸败的臭味。茶叶中含有约8%左右的脂肪等类脂物质，在贮藏过程中被氧化、水解，水解后变成游离脂肪酸，随着茶叶贮藏过程中游离脂肪酸含量不断增加，不仅茶叶香味显陈，而且汤色也会加深。
5、氨基酸变化
氨基酸转化，茶汤滋味变淡，氨基酸是影响茶叶香气与滋味的重要生化成分，同时也对茶叶色泽有一定的影响，与茶叶品质呈显著正相关。
茶叶在存放期间，氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物，致使茶叶既失去收敛性，也丧失了新茶原有的鲜爽度，变得淡而无味。
6、香气成分变化
随着茶叶存放时间越长，茶叶香气会日渐减低，陈味日渐突出，尤其是新茶特有的清香会荡然无存。
与此同时，在贮存期间也产生一些新的化合物，经感官审评有明显陈味成分。
另外，不管长期储存，还是绿茶的18个月，红茶的36个月，他们都需要做好隔绝工作，如温度、水分、氧气、光线，一旦没有按照相应茶类的储存方式去保存，储存失误，那么茶叶就会提前变质或者发霉。
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